Tarte tatin

14 Sep

IMG-20140906-00382

 

 

 

J’avais promis à mon mari de lui faire une tarte tatin mais je n’en avais jamais fais.

J’ai donc été fureté sur le net à la recherche de LA recette et je suis tombée dessus.

Même si je n’en avais jamais fais, j’en avais déjà mangé et je n’avais jamais trouvé ça succulent, c’était sans plus mais là avec CETTE recette j’ai vraiment changé d’avis.

Je le dis en tout objectivité: cette recette est vraiment sublime, certes un peu calorique mais après tout on parle de pâtisserie, mais elle est vraiment délicieuse, succulente bref je n’aurai pas assez de mot pour vraiment exprimer ce que j’ai ressenti en la mangeant.

J’ai trouvé cette recette sur le blog: « Du miel et du sel« . Et, sur ce blog j’ai appris qu’en fait cette tarte n’est pas forcément du à un raté mais ça je vous laisse le découvrir.

 

Je vous livre Sa recette que j’ai modifié parce que j’ai utilisé une pâte feuilletée toute prête.

Régalez vous, pour ma part, c’est fait!!!

 

 

Ingrédients:

8 belles pommes à chair ferme et acidulée (reine des reinettes, boskoop, Raeburn, ou golden)
225 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre
250 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel.

 

Réalisation:

Les pommes:
Préchauffez le four à 180°C. Pelez, épépinez les pommes, coupez-les en 4, pas en plus petits morceaux. Beurrez un moule rond de 23 cm, à bords hauts avec 50 g de beurre puis poudrez-le de 50 g de sucre. Serrez les quartiers de pomme les uns contre les autres dans le moule, le côté bombé du quartier contre le fond du moule, puis mettez une deuxième rangée en bouchant bien les trous avec d’autres quartiers cette fois le côté bombé vers le haut. Vous obtenez deux épaisseurs de pommes qui s’emboîtent tête bêche. Répartissez dessus 50 g de sucre puis 50 g de beurre en copeaux.

IMG-20140906-00381Mettez sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise. Cette étape est importante : vous remarquerez que je ne fais pas d’abord un caramel dans lequel je mets  les pommes après coup comme on le lit partout. Ce n’est pas cela une tarte Tatin. Les pommes doivent cuire en même temps que se forme le caramel. Oui, c’est beaucoup plus long, parce qu’il faut que les pommes rendent leur jus et qu’ensuite ce jus se mêle au sucre et au beurre, puis que ça caramélise. Il ne faut pas un feu trop fort, pour que le caramel ne fonce pas trop vite.  Le jus doit avoir le temps de sortir des pommes. Tant qu’il y a de l’eau en majorité, ça ne peut pas brûler, et pendant ce temps le jus de pomme s’est intimement mêlé avec le sucre et le beurre et a transmis tout son bon goût au caramel. On obtiendra au final ce que j’appelle du « caviar de pomme », cette chose qui fait la différence entre une bonne tarte Tatin et une merveilleuse tarte Tatin.

Donc : la clef de la réussite tient dans ces quatre mots : ne soyez pas pressés.  Surveillez du coin de l’œil la couleur du jus caramélisé. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson exact, ça dépend de la source de chaleur et du métal dont est fait le moule, mais en général c’est entre 20 et 30 minutes.

 

La pâte:
Pendant ce temps faites la pâte: amalgamez à la main ou au robot la farine, le sel, et le reste du beurre, incorporez en dernier l’œuf comme on fait pour une pâte brisée. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et pas trop ferme. Si nécessaire ajoutez quelques cuillerées d’eau tiède. Vous remarquerez qu’il n’y a pas de sucre dans cette pâte. C’est inutile, il y en a assez dans la tarte. Formez une boule, puis étalez-la au rouleau en un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule.

Pour la pâte, certains vous diront de mettre tout simplement une pâte feuilletée. Ce n’est pas du tout orthodoxe ni traditionnel, c’est une pure fantaisie qui n’apporte rien, bien au contraire. La pâte feuilletée étant plus grasse, peut donner un côté écœurant. De plus, la particularité du feuilletage est de gonfler à la cuisson : ce n’est pas du tout recherché ici. Et enfin, elle va ramollir avec l’humidité du jus des pommes, perdant tout son avantage de croustillance. Si vous ne dégustez pas la tarte dès la sortie du four, vous aurez un machin flasque et sans intérêt gustatif. Et, dernier inconvénient, la pâte feuilletée va cuire trop rapidement, les pommes n’auront pas le temps de devenir fondantes et l’alchimie entre le sucre, le beurre et les fruits ne se produira pas. Certains vont me dire qu’ils font comme ça depuis toujours et que c’est bon. Bon, ça l’est sûrement. Mais, encore une fois, il y a une différence entre bon et sublime. C’est vous qui voyez.

La tarte:
Quand vous avez fini la pâte et que les pommes nagent dans leur caramel ambré, retirez le moule du feu, laissez tiédir quelques instants pour ne pas vous brûler et recouvrez avec la pâte. Faites glisser les bords à l’intérieur à l’aide du manche d’une spatule.  Enfournez pendant 35 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Moi j’enfourne dans le bas du four et je met la chaleur tournante.

Démoulez la tarte dès sa sortie du four. Si vous attendez qu’elle refroidisse, vous ne pourrez plus la démouler car le caramel aura figé. Posez un grand plat sur le moule et retournez l’ensemble, puis soulevez doucement le moule. Et là admirez le spectacle de ces quartiers de pomme dorés, brillants, tendres et confits, et surtout sentez le parfum irrésistible. Replacez les quartiers si certains se sont déplacés au démoulage et nappez les du caramel qui a coulé à côté, raclez le moule avec une Maryse, il ne faut rien perdre de cette merveille.

Une tarte Tatin, quand on l’aime vraiment, se sert non pas chaude, mais à peine tiède, et sans rien dessus : ni chantilly, et surtout pas de boule de glace à la vanille, encore moins de crème anglaise. On la déguste toute nue dans la simplicité et la somptuosité de sa saveur.

IMG-20140906-00387

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :