Bavarois au caramel beurre salé, pommes et noix de pécan caramélisé

16 Déc

Stains-20121215-01716

 

 

 

Une idée d’entremet que j’avais envie de faire depuis un petit moment.  L’occasion s’y est prêtée pour un coffee time avec ma belle-famille.

La  recette peut paraître longue, mais chaque étape est simple et rapide à exécuter. Il ne faut donc pas se décourager à la lecture de la recette.

 

 J’ai démoulé le gâteau très vite, je n’ai même pas eu le temps de fignoler le dessus du gâteau ni eu le temps d’enlever l’excédent de biscuit pour le rendre plus beau…. la photo n’est pas top mais ça n’enlève rien au goût de cet excellent bavarois qui est super léger!

 

Ingrédients :

Base biscuitée :

300 gr de petit beurre (on peut remplacer les petits beurres par des spéculoos)

70 gr de beurre

 

Pomme & noix de pécan caramélisé

3 pommes

200 gr de cerneaux de poix de pécan

2 C à S de caramel à la vanille

Un peu d’eau

1 C à S de sucre en poudre

1 citron (vert pour moi)

 

Caramel au beurre salé

250 gr de sucre

10 cl d’eau

80 gr de beurre salé

1 C à S de crème liquide

 

Mousse au caramel au beurre salé 

500 gr de mascarpone

50 cl de crème liquide bien froide

Du caramel au beurre salé

3 feuilles de gélatine *

Réalisation :

 

Base biscuitée :

Disposez les biscuits dans le bol mixeur du robot et mixer une minute afin d’obtenir une poudre à laquelle vous rajouterez ensuite le beurre fondu. Redonner un coup de mixeur afin que le beurre soit bien incorporé aux gâteaux.

Sur une plaque allant au four, disposez une feuille de papier cuisson et votre cercle (ou votre rectangle) à pâtisserie, versez les biscuits réduits en poudre et aplatir à l’aide de la main ou d’une cuillère. Bien appuyer afin de faire une base uniforme et de la même hauteur. Mettre au frigo le temps de préparer la suite.

Afin d’avoir des éléments froids ou tiède, j’ai d’abord réalisé la compotée de pomme et le caramel. J’ai déposé le fouet et la crème liquide dans mon congélateur afin de les avoir bien froid.

Compotée de pomme & noix de pécan au caramel :

Enlevez le trognon des pommes avec un vide-pomme, épluchez- les et coupez-les en dés. Coupez le citron en deux et pressez le sur les pommes afin qu’elles évitent de noircir.

Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre pendant 2 à 3 minutes. Versez les cerneaux de noix de pécan et du caramel à la vanille liquide d’Isigny (acheté dans le commerce). Laisser cuire une minute, puis réserver.

 

Caramel au beurre salé :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau le temps de faire le caramel

Versez le sucre et l’eau dans une casserole sur feu moyen. Et, laissez faire le caramel pendant au moins 5 à 7 minutes. Puis, lorsque le caramel est d’une belle couleur ambrée, retirer du feu, et versez la crème liquide qui va stopper la cuisson. Mélanger. Puis, versez le beurre salé coupé en dés et bien remuer.

Essorer les feuilles de gélatines et incorporez-les au caramel au beurre salé. Réservez afin que cela refroidisse.

Sortir le cercle pâtissier du frigo, sur lequel vous versez les pommes & noix de pécan caramélisés et remettre au frais.

Mousse au caramel beurre salé :

Sortir le fouet et la crème liquide du congélateur que vous versez dans le bol de votre robot avec le mascarpone. Battre doucement au début puis plus vite jusqu’à ce que la crème soit montée. Versez le caramel au beurre salé qui aura tiédi et bien mélanger. Pas besoin de rajouter autre chose, cela va donner une mousse très légère, pas trop sucré.

Versez la crème obtenu sur la base biscuitée, et le mélange pommes & noix de pécan, bien lisser avec la spatule.

Disposez des noix de pécan pour décorer et mettre au frais.

Pour décorer : j’ai refais un caramel. Lorsque le caramel est prêt, j’ai trempé une cuillère dedans et j’ai tracé une lettre et 2 chiffres, des formes,  sur une feuille de papier sulfurisé que j’ai laissé séché quelques minutes.

J’ai pris la lettre et les chiffres que j’ai disposé sur l’entremet.

Laissez prendre au frigo minimum 3h (j’ai même augmenté le thermostat du frigo pour qu’il soit très froid et que cela prenne bien).

J’ai râpé un carré de pralinoise sur le dessus.

*La gélatine est hallal et vous pouvez l’acheter  chez Cuistoshop

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